Si l’on vous dit 1398, à quoi pensez-vous ? A des chevaliers, à des châteaux forts ? Eh bien, pas du tout ! Il s’agit de l’année qui a commencé ce 21 mars. Selon le calendrier iranien, nous sommes en 1398. Cette nouvelle année est célébrée le jour de Norouz.

Le nouvel an iranien se fête le premier jour du printemps, moment où la terre se renouvelle. Norouzest fêté depuis au moins 3000 ans.  Aujourd’hui, la fête de Norouzest célébrée dans de nombreux pays qui ont été des territoires perses ou qui ont été influencés par l’Empire perse. En dehors de l’Iran, on peut citer le Kurdistan, l’Afghanistan, certaines parties du Moyen-Orient, ou encore des ex-républiques soviétiques du Tadjikistan, de l’Ouzbékistan, de l’Azerbaïdjan, du Kazakhstanet du Kirghizistan.

C’est une période très festive en Iran, tout le monde s’affaire pour les préparatifs. On trouve dans les rues le nécessaire pour “sofre haft sin” (la table de fête). Dans les maisons on fait le grand ménage de printemps “khoone tekooni”, tout est nettoyé de fond en comble, même les tapis. On peut rencontrer “haji firooz” dans la rue, c’est un personnage qui annonce la venue du printemps, et le retour de la lumière et de la vie. Il joue de la musique avec un petit daf, et danse. On le reconnait car il porte des vêtements rouges et que son visage est recouvert de suie. Ce personnage folklorique a des origines pré-islamiques, et il y a beaucoup d’histoires autour de cette figure.

Sur la table, on dispose “sofre haft sin”, la nappe des 7 “s”. Cet arrangement est composé de sabze (germes de blé ou de lentilles), sir(ail),seke(pièces), somagh(sumac), serke(vinaigre),samanou(pâte sucrée faite de graines germées), sib(pomme). On ajoute des jacinthes, un miroir de table, le livre de poésie de Hafez, des poissons, ainsi que des oeufs peints.

Le soir du nouvel an, on se retrouve en famille et on mange “sabzi polo ba mahi”, du riz aux herbes avec du poisson. On porte des vêtements neufs et on se donne comme cadeau de l’argent neuf qui porte bonheur. L’heure du nouvel an change chaque année, c’est le moment exact où le printemps commence.

Sizdah bedar, le treizième jour après le nouvel an, les familles se regroupent et font un pique-nique. Les sabze(les germes de blé qui deviennent de l’herbe) sont alors remis à la nature pour continuer le cycle de la vie.

Cette fête montre bien les spécificités de la culture iranienne, que l’on ne doit surtout pas confondre avec la culture arabe. Il s’agit d’une culture riche et empreinte de traditions païennes, qui s’appuient sur le cycle de la nature et de la vie.

Une recette iranienne : Khoresht Karafs

Agneau mijoté au céleri

La cuisine iranienne est riche de recettes anciennes basées sur un équilibre des aliments dits “chauds” et “froids” afin d’être en bonne santé. Le safran est l’ingrédient fétiche qui revient dans presque tous les plats, desserts et boissons. C’est une cuisine très parfumée (pas du tout épicée) et riche en herbes. Je vous propose une recette délicieuse et réalisable en France car on peut trouver tous les ingrédients !

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le ragoût :

Du gigot d’agneau coupé en en petits dés (de la taille de 2 phalanges de doigts)

Une botte de céleri fraîche avec ses herbes

Une botte de menthe, une botte de persil plat

2 oignons

Curcuma, safran

Sel, poivre

Des petits citrons secs (ou la moitié du jus d’un citron)

Pour le riz à l’iranienne :

Un peu moins qu’un paquet de 500g de riz basmati

Deux petites pommes de terre

Sel, beurre, safran

1- Préparez les herbes : Pour le céleri, après avoir bien laver la botte, séparez les herbes et coupez le céleri en morceaux de la taille de 2 phalanges. Hachez très finement les herbes du céleri.

Nettoyez la menthe et le persil plat : séparez les feuilles des tiges. Hachez très finement les feuilles de menthe et de persil plat. Réservez les herbes hachées ensemble, et le céleri à côté.

2- Dans une poêle, ajoutez un fond d’huile et mettez les herbes à cuire à feu moyen. Remuez souvent afin qu’elles ne brûlent pas, cuire environ 15 mn. Réservez.

3- Emincer les deux oignons en fines lamelles. Dans une casserole, ajouter de l’huile en quantité suffisante et faites fondre les oignons, poivrez en bonne quantité. Ajoutez une cuillère à café de curcuma.

4- Ajoutez les dés d’agneau aux oignons (la viande doit être à température ambiante). Faites frire la viande à feu moyen environ 20 minutes.

5- Une fois que la viande est bien dorée, ajoutez de l’eau bouillante (4 fois plus d’eau que la quantité qu’il y a déjà dans la casserole), ajoutez les herbes sautées et le céleri. Remuez, couvrir, portez à ébullition, puis baissez le feu et laisser mijoter pendant environ 2h30.

6- Au bout de 1 heure, salez et ajoutez la moitié du jus d’un citron. Ajoutez aussi le safran moulu.

7- C’est prêt quand l’huile remonte et forme une fine surface homogène. Cela veut dire que votre khoresht est “jâ oftâdé”, il est confit et prêt !

8- Environ une heure et demie avant que le ragoût soit prêt, préparez le riz à l’iranienne (cuisson en 2 temps).

Lavez le riz dans une casserole à plusieurs eaux, jusqu’à ce que l’eau soit claire. A la fin, laissez-le tremper dans un peu d’eau salée, environ 20mn.

9- Préparez le “tadig” (fond croustillant de la casserole) : épluchez et coupez les deux petites pommes de terre en fines lamelles, réservez-les dans de l’eau, puis sortez-les et séchez-les sur du sopalin.

10- Dans une grande casserole, porter de l’eau salée à ébullition, ajouter le riz. Mélanger. Quand le riz remonte à la surface, environ 4 minutes, toujours à feu fort, il est al dente, sortez-le, égoutter le et passer un peu d’eau froide dessus.

11- Baissez le feu de la casserole, sur feu moyen, ajouter un peu d’huile dans le fond de la casserole de riz, disposer les tranches de pommes de terre, saler. Recouvrez délicatement du riz égoutté. Faites 3 trous avec le manche d’un couvert dans le riz, ajouter quelques morceaux de beurre dessus, le safran et couvrez immédiatement avec un couvercle recouvert d’un linge. Le riz va cuire environ 30 minutes à feu doux.

Par Sarah Orumchi et Quitterie St Georges Chaumet